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※保存食作りを趣味にしています。中でも、梅干し作りには、思い入れが深いです。
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初・梅干し
昨年漬けた梅干しを、半年ぶりに覗いてみると。。。
↓こんな感じに、甕に納まっていて、何とも愛しい姿ですこと♪

20070216141305.jpg

昨年は、干しを少し強くしてみましたら、風味が増して美味です!
梅干し作りは、漬け物の中でも一番緊張して漬けますので、仕上がり具合が気になります。
"満足してます"←自画自賛

20070216141324.jpg

↑見てるだけで、唾が出てきそうでしょう~^^;


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梅干し仲間
今朝、ウォーキングをしていると、道沿いの家の庭で、おばあちゃんが、梅を干していました。
たまに、挨拶を交わす程度ですが、吸い寄せられるように、傍に行ってしまいました(笑)。

「今年は、こんなお天気でしたので、今頃になっちゃって・・・」と言いながら、大粒の梅をせっせとザルに並べています。
しばし、梅干し談義で盛り上がりました。
梅干しを作っている人がいると、嬉しくなってしまいます♪

今年は、梅雨明けが遅れましたが、平成10年は、今年以上に遅れ、8月2日でした。(古い日記を調べてみたら)
この時の梅の土用干しは、今までで一番大変でした。
こんな投稿をしました。↓

手間かけた梅干し いとおしい

梅干し作りを始めて、今年で5年になる。いくつもの過程がある梅干し作りの中で、最後の作業は土用干し。庭一面に広げると、ほのかな梅の香りを漂わせながら、自然に少しずつ赤く変化していく。毎年、手作りの醍醐味が感じられる時だ。ぎらぎらと照りつける太陽を浴びながら、盆ざるの上の梅を一つ一つ裏返すのも苦にならない。
 ところが、今年の夏はいつもと様子が違った。何しろ梅雨がなかなか明けず、土用干しができない。結局、土用を過ぎてから少しずつ干し始め、全部干し終わったのは8月の末。こんなことは初めてだ。干している間も天気が不安定で、通り雨や雷雨のため、昼夜を問わず何度もざるを出し入れした。
 でも、苦労が多かった分、今年の梅干しには特別の思い入れがある。大げさに言えば、わが子のようないとおしささえ感じてしまう。
 私なんて梅干し作りでは、まだまだ年季の足りない初心者。それでも、塩分控え目、添加物ゼロの自然食品を今年も食卓に載せることができ、ホッとしている。


88kgも漬けましたので、そりゃあもう大変で、後々の語り草になっています。
今年の土用干しは、天候に恵まれ、ラッキーでした
梅干し作りの手順 -その1 準備-
<<<<<まずは、梅干し よもやま話などを・・・>>>>>
H17年に漬けた塩分6%の梅干しです。
20060804153857.jpg

今年で、梅干し作りを始めて、13年目になります。
たまたま、庭に梅の木が4本ありましたので、折角の梅を落としたままにしておくのは、もったいないと思い、漬けたのが始まりです。
梅の木は、「女」という字のように低く、横に枝を伸ばすように剪定するのが、もぎ易くて良いようですが、我が家のは高木の為、落下した梅を拾って漬けました。
最初は、2kgから始め、一番多いときは、105kg漬けた事もあります。
明けても暮れても、梅にかかりきりでした。
今思うと、"良く漬けたものだ"と、我ながら感心してしまいます。
3年ほど前から、梅があまり生らなくなりましたので、買った梅を漬けています。
塩分濃度は、20%→10%→8%→6%と、少しずつ減塩にしました。
最近の8年間は、ずっと6%でしたが、カビるか否か紙一重の濃度は、さすがに管理が大変なので、今年は8%で漬けました。
近所の梅干し作りの達人に聞いたり、本やテレビで料理研究家の梅干し作りを参考にしたりして、試行錯誤を重ねた結果、6%まで塩分を減らすことが出来ました。
家庭で作る梅干しの塩分カットは、10%までが限界と言われていますので、6%と言うと、驚く人が多いですね。
この間、梅の大敵のカビや梅酢の濁り等一通りのトラブルも経験しましたが、幸いにも漬けた梅をダメにしたことは、ありません。
減塩梅干しは、塩辛さが少ない分、酸味を強く感じますが、我が家では毎日食べますので、減塩梅干しにしています。
とはいえ、梅干しの作り方は、「漬けた人の数だけある」と言われるように、千差万別ですね。
自分流で良いのではないかと思います。

<<<<<私なりに、減塩梅干しの作り方についてまとめてみました。>>>>>
[続きを読む]
梅干し作りの手順 -その2 塩漬け~土用干しまで-
塩漬け~土用干しまで
ここの工程は、梅干し作りの中で、もっとも神経を遣いますね。

<梅の塩漬け>
ポイントは、梅の消毒と、塩のすり込みですね。
まずは、粗塩の準備。15kgずつ、2樽つけます。
15kgに対して8%の塩分量である1.2kgの粗塩を用意しておき、200gだけ、別にしておきます。
次に、ビニール袋(準備の項参照)を用意し、梅1kgを量り、その中に入れます。
そこへ、計量カップで量った50ccのホワイトリカーを注ぎ、ビニールの口を閉じて、全体に行き渡らせます。
1kg分の粗塩の中から、適量(70g位)を袋の中の梅にまぶし、袋の口を閉じて、全体に行き渡らせます。
タオルを敷いた上に、梅の入った袋を平らにして置き、袋の口を閉じてゴリゴリしながら、梅に塩をすり込みます。
20070622152702s.jpg

これは、梅酢の上がりを良くする為に、とても大事な作業ですので、面倒がらずに、しっかりとすり込みます。
[続きを読む]
梅干し作りの手順 -その3 土用干し・保存-
土用干し・保存
<土用干し>
いよいよ土用干し ! !
梅仕事の総仕上げです。
今年は、梅雨明けが遅く、明けてからも曇りがちの天気の為、干すタイミングを見極めるのが難しいですね。
8/2PM、久々の太陽の照りつけに、急遽、塩漬け後17日で干すことに。
少々早い気もしますが、お天気相手ですから。。。
それに、2週間過ぎていますので、良しとします。

何よりも、梅がカビることなく、無事に土用干しを迎えられたことに、感謝です。
塩分8%の梅を、梅雨の時期に常温で保存するには、かなりマメに点検しないと、あっという間に梅をダメにしてしまいますね。
失敗なく漬けるには、10%以上がお勧めです。

樽の中の梅は、重石13kgでしたが、完熟梅ではないので、つぶれて破れた梅は少しだけでした。
自分では、グッドタイミングの土用干しだと満足。
良く、3日3晩の土用干し(昼間だけ3日干し、夜だけ3日干すので、計6日間かかります)と言いますが、これはあくまでも目安ですね。
梅の種類、大きさ、漬け加減、天候、梅干しの好み(しっとり好み、乾き好み)等によって、自分流のやり方で良いのではないでしょうか。
私は、昼夜ザルに干したまま、2日半~3日間位で完了します。
梅は、1日1回裏返します。
昼間は天日に干し、夜は軒下に取り込み、夜露に当てます。
夜露に当てると、梅が軟らかくなりますね。出来るだけ地面の近く、植物の葉の傍が良いようですが、理想どおりにはなかなか。。。
保存は、早朝、梅がしっとりしているうちに、甕や瓶に詰めます。

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