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※保存食作りを趣味にしています。中でも、梅干し作りには、思い入れが深いです。
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梅干し作りの手順 -その2 塩漬け~土用干しまで-
塩漬け~土用干しまで
ここの工程は、梅干し作りの中で、もっとも神経を遣いますね。

<梅の塩漬け>
ポイントは、梅の消毒と、塩のすり込みですね。
まずは、粗塩の準備。15kgずつ、2樽つけます。
15kgに対して8%の塩分量である1.2kgの粗塩を用意しておき、200gだけ、別にしておきます。
次に、ビニール袋(準備の項参照)を用意し、梅1kgを量り、その中に入れます。
そこへ、計量カップで量った50ccのホワイトリカーを注ぎ、ビニールの口を閉じて、全体に行き渡らせます。
1kg分の粗塩の中から、適量(70g位)を袋の中の梅にまぶし、袋の口を閉じて、全体に行き渡らせます。
タオルを敷いた上に、梅の入った袋を平らにして置き、袋の口を閉じてゴリゴリしながら、梅に塩をすり込みます。
20070622152702s.jpg

これは、梅酢の上がりを良くする為に、とても大事な作業ですので、面倒がらずに、しっかりとすり込みます。
漬け物容器を、ホワイトリカーの入った霧吹き器で消毒します。
20060729145941.jpg

そこへ、袋の梅を入れます。これを、15kg分繰り返します。

ホワイトリカーで梅を消毒してからは、梅に一切手を触れないようにします。
最後に梅を平らにならし(ビニール袋の中に手を入れて)、取り分けておいた200gの塩をふり入れます。
私のは、超減塩なので、酢50ccを回しかけます。これは、ホワイトリカーと酢の相乗作用による殺菌効果UPを期待しています。
20060718225018.jpg

梅酢が上がるまでは、梅が空気に触れないように、消毒したビニールを1枚梅に直接かけて、空気を遮断します。
その上に、消毒した押し蓋、重石(梅の重さの2倍の30kg)をのせます。この時、ビニール袋を使うなどして、手で直接持たないようにします。

消毒済みの透明なビニールで漬け物容器を覆い、さらにもう1枚のビニールで覆い、ゴムひもで止めます。密封状態にします。
透明なビニールは、梅を点検する時に、覆いをはずさずに見られますので、空気を遮断できます。
<ビニール、押し蓋、重石などの消毒は、霧吹き器で吹き付けます。>

20060729145914.jpg

これで、梅の塩漬けが終わりました。
完熟梅は、重石でつぶれてしまわないように、ビニール袋で漬けると、具合が良いです。時々、上下を返して、梅酢を行き渡らせます。

20060718230011.jpg

<土用干しまでの保存>
家の中で、一番涼しい所に保存します。私は、ヨシズなどを活用して、「梅様様」状態にしています(笑)。
前日の夕方漬けた梅が、翌日の午前中に梅酢が上がりましたので、重石を13kgに減らし、梅に直接かけたビニールも剥がしました。
漬け物は、一気に水を上げると、美味しい気がします。。。
ただ、重石が強すぎると、梅がつぶれる心配がありますね。
私の梅も、10kg位でも大丈夫かもしれませんが、完熟梅ではないし、減塩なので少し強めの13kgにしています。
保存中は、ジメジメとした蒸し暑い日のことが多いので、カビや梅酢の濁り等に細心の注意を払います。
1日1回は、要点検ですね。
私は、少しでも泡や浮遊物が見えたら、テイッシュで取り除き、ホワイトリカーを吹き付けます。
早期発見、早期対処!

<塩漬け10日後の様子↓>
20060729145859.jpg

梅酢が多量になりましたので、すくいました。500ccペットボトル4本分。1000ccだけ、煮沸消毒しました。いろいろな料理に使えます。
<塩漬け2週間後の梅酢↓>
20060729145958.jpg

20060730224126.jpg

大根をいちょう切りにしたものに、梅酢をまぶしたものは、さっぱりとして夏向きです。



何しろ、超減塩なので、土用干しまでは、気を抜けませんね。

8/2 塩漬け17日目。PM、久しぶりに太陽が照りつけたので、土用干しをすることに。
3週間位置きたかったのですが、晴天が続きそうもない予報なので、午後、思い切って干すことにしました。
梅酢は、2樽の内、片方(左)がごく僅か濁りましたが、綺麗に澄んでいる方でしょう。
20060802173722.jpg  20060802173741.jpg

急いで、土用干しの準備をして、取り掛かりました。
「梅干し作りの手順 -その3 土用干し・保存-」は、コチラです。


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