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※保存食作りを趣味にしています。中でも、梅干し作りには、思い入れが深いです。
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梅干し作りの手順 -その3 土用干し・保存-
土用干し・保存
<土用干し>
いよいよ土用干し ! !
梅仕事の総仕上げです。
今年は、梅雨明けが遅く、明けてからも曇りがちの天気の為、干すタイミングを見極めるのが難しいですね。
8/2PM、久々の太陽の照りつけに、急遽、塩漬け後17日で干すことに。
少々早い気もしますが、お天気相手ですから。。。
それに、2週間過ぎていますので、良しとします。

何よりも、梅がカビることなく、無事に土用干しを迎えられたことに、感謝です。
塩分8%の梅を、梅雨の時期に常温で保存するには、かなりマメに点検しないと、あっという間に梅をダメにしてしまいますね。
失敗なく漬けるには、10%以上がお勧めです。

樽の中の梅は、重石13kgでしたが、完熟梅ではないので、つぶれて破れた梅は少しだけでした。
自分では、グッドタイミングの土用干しだと満足。
良く、3日3晩の土用干し(昼間だけ3日干し、夜だけ3日干すので、計6日間かかります)と言いますが、これはあくまでも目安ですね。
梅の種類、大きさ、漬け加減、天候、梅干しの好み(しっとり好み、乾き好み)等によって、自分流のやり方で良いのではないでしょうか。
私は、昼夜ザルに干したまま、2日半~3日間位で完了します。
梅は、1日1回裏返します。
昼間は天日に干し、夜は軒下に取り込み、夜露に当てます。
夜露に当てると、梅が軟らかくなりますね。出来るだけ地面の近く、植物の葉の傍が良いようですが、理想どおりにはなかなか。。。
保存は、早朝、梅がしっとりしているうちに、甕や瓶に詰めます。

土用干しの手順としは、まず、↓のように準備します。
盆ザルは、物干し竿に吊るして干せるように、ヒモを付けてあります。
この方法は、埃をかぶりにくく、また、下からも風があたりますので、梅が良く乾きます。
20060802173756.jpg

樽から直接盆ザルに梅を並べても良いのですが、一旦ザルで汁気を切ってから並べると、盆ザルが余り濡れず、乾きが早いです。
梅が、くっつかないように、規則的に並べると、梅を返す時にモレがないですね。
20060802173810.jpg

★↓は、干してから2時間後の梅の様子(8/2PM)です。
20060802173825.jpg

黄色から、少し赤みを帯びた色に変わっています。梅に湿り気があるうちに、裏返します。
カラカラに乾いた状態で、裏返そうとすると、皮が破れてしまうことがありますね。梅がザルにはりついてしまっている時は、無理に返さないようにしています。
★★↓は、2日目(8/3PM)の梅の様子です。
20060803165918.jpg

肌色っぽい色になっています。しわも目立ってきました。
この日は、土用干し日和。カラッと晴れて風も適度にあり、梅も気持ち良さそうでした。

↓は、土用干しの全景を、2階から撮ったところです。
20060804153933.jpg

土用干しの間は、梅を濡らさないように神経を遣いますが、庭に出ると、梅のいい香りが漂っていて、幸せな気分になれます。

梅を干している間に、保存容器を、綺麗に洗って乾かしておきます。
20060803165833.jpg

★★★↓は、3日目(8/4PM)の梅の様子です。
20060804153956.jpg  20060804154015.jpg

今日も、カラって晴れましたので、梅が良く乾きました。
梅が、大分赤みを帯びてきて、やや白っぽくなってきました。しわも十分です。
これ以上干すと、種と皮だけになってしまいそうですので、今夜、夜露に当て、明朝しまうことにします。
梅は、1日1回裏返しましたので、表(干し始め)→裏(8/2)→表(8/3)→裏(8/4)と、両面が均一に日光浴できたと思います。

<保存>
★★★★↓は、4日目(8/5早朝)の梅の様子です。
土用干し期間は、2日半でした。
20060805160745.jpg  20060805160758.jpg

しっとり、軟らかです。ザルにはりついていませんので、作業が楽です。
まず、保存用の甕や瓶の内側を、ホワイトリカーの入った霧吹き器でスプレーし消毒します。ザラメも準備します。
20060805160814.jpg

1.干しあがった梅を、隙間のないように一段並べ、ホワイトリカーを吹き付けます。干している間に、埃やゴミが、梅に付着しますからね。消毒しておけば、長期保存も安心です。
2.その後、ザラメを大匙1杯位、パラパラと振りかけます。こうすると、梅の酸味が和らいで、食べやすくなるんだそうです。
1.2を繰り返し、容器に1杯になるまで詰め、消毒した蓋をします。
20060805160830.jpg

1時間程で、全部の梅を詰め終わりました。
20060805160842.jpg

私は物置で常温保存していますが、今までカビたことは、ないです。

最後に、ザルを洗って、日に当てます。一番ホッとする時ですね。
20060805160855.jpg

干したての梅干しは、突き刺すような感じがしますが、長く置くほど、まろやかになり食べやすくなります。
最低でも半年、在庫があるときは3年位熟成させます。
「女房と畳は新しいほうがよい」なんて言いますけど、梅干しは、ひねたものほど美味しいですね。

梅干し作りは、漬け物の中でも、とりわけデリケートで奥が深い気がします。そこがまた、魅力でもありますが。。。
今まで、13年間、毎年作り続けてきた梅干し。これから先もずっと、梅干しを作り続けて行けたらいいなぁと思っています。
梅の土用干しは、我が家の夏の風物詩です。
今年は、家族の入院、手術と重なりましたが、無事に終えることが出来ました。
明日からは、安眠できそうです(笑)。


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