独り言、あれこれ

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※保存食作りを趣味にしています。中でも、梅干し作りには、思い入れが深いです。
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沢庵漬け
父が元気な頃、大根の種を蒔きましたので、その大根を使い、「沢庵」を漬けました。
暮れに、夫を"動員"して、夜なべで大根を洗い、二本ずつ葉のところで縛り、竿に跨がせて干しました。
2週間程干して、「つ」の字に曲がる位しんなりさせた後、まな板の上で、ゴリゴリとしごきます。
大根の葉と先端を切り落とし、これで大根の準備が完了です。
干し大根 32本(約21kg)
塩 約500g(大根の重さの2.5%)
糠 約3kg(大根の重さの15%)
鷹の爪 約10本

私の漬け方は、塩分控え目、糠多目ですので、柿の皮などは入れません。
大根の甘みと糠の甘みで、丁度良い甘さですので。

糠、塩、鷹の爪をよく混ぜ合わせ、まず、樽の底に2cm位敷き詰めてから、大根を一段きっちり詰めては、糠を振るという作業を繰り返します。
最後に、干した葉をフタをするように、全体に広げ、ビニールを載せて空気を遮断します。
押し蓋、重石を載せ、水が上がるのを待ちます。
私の場合、減塩で糠が多いので、重石は多めに3倍程かけました。
11日目で、水が上がりましたので、重石を減らしました。

20070201142429.jpg

↓の沢庵は、漬けて1ヶ月余り経ったもので、塩が馴染んで美味しくなりました。

20070131174344.jpg

自家製は、添加物なしなので、安心して食べられるのをよいことに、ついつい、ポリポリと食べ過ぎてしまいます。
昔ながらの塩だけで漬けた沢庵は、市販の沢庵に比べ、素朴な味がしますね。
2ヶ月経つと、↓のように、糠だけで黄色くなります。

20070213225319.jpg

有り難いことに、知人の旦那さんが、私の沢庵を「日本一!」と、褒めてくださいました。
お世辞でも、嬉しいです


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