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※保存食作りを趣味にしています。中でも、梅干し作りには、思い入れが深いです。
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赤紫蘇入れ
梅の塩漬けをしてから、1週間ほど経ちました。
今年は塩分9%で、例年より塩気がきついので、赤紫蘇を入れることにしました。
昨日の朝、新鮮な赤紫蘇を7袋(1袋300g強で90円)ゲット。袋入りは、鮮度が保てて良いです。
梅干しには、葉が縮れている「ちりめんじそ」がお勧めです。
20070627233539.jpg

葉を摘み取り、特大のボールの中で、ジャバジャバと洗います。
5~6回洗い、ようやく汚れが取れました。
20070627233556.jpg

盆ザルに広げて水気を切ります。
20070627233614.jpg

さらに、梅フキ用のタオルでくるむようにして、しっかりと水気を取ります。
水は、カビの大敵ですからね。
この時点で、赤紫蘇の重さをはかりましたら、約2000gありました。

紫蘇の重さの12%の粗塩(240g)を用意します。
私は、もみやすいように、赤紫蘇を500gずつに4等分しましたので、塩も60g×4用意しました。
ボールに赤紫蘇を入れ、半量の30gの塩を振り、もみます。
アクが多い、黒っぽい汁が出ますので、しっかりと絞って、この汁は捨てます。
絞った赤紫蘇に、残りの30gの塩を振り、もみます。
今度は、紫色の汁が出ますが、しっかりと絞って、この汁も捨てます。

絞った赤紫蘇に、白梅酢をすくって注ぎ、赤紫蘇をほぐしながら発色させます。私は、割り箸を使い、素手は使わないようにしています
酸を加えると、ホント鮮やかな赤い色になりますね~。
ここで、赤紫蘇に、ホワイトリカーをスプレーしておきます(念のため)。
赤紫蘇を、梅の上にかぶせるように置いていきます。
20070627233631.jpg

元のように、押し蓋・重石を載せ、ホワイトリカーでスプレーしてから、ビニールで覆います。
<ホワイトリカーは、アルコールで蒸発してしまいますから、ふんだんに使っても余り問題ないと思います。カビは、発生してからの対処が大変ですから、予防的に消毒しておきます>
赤紫蘇入れに、半日かかりました。
疲れますけど、楽しい作業です。


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